桑の葉

ジビエ料理って何?

秋もたけなわ、日本各地の
山や観光地では紅葉も見頃ごろ、
お出かけに最適の季節ですね。

 

赤や黄色に色づいた景色を
愛でながら地元の料理に舌鼓…

熊本でも五家荘(ごかのしょう)と
呼ばれる、標高1500メートルを
超える山に囲まれた地区には
紅葉の季節には多くの観光客が訪れます。

 

そこの宿で出される料理が
山の幸、川の幸満載で絶品なのです。

 

ところで最近、よく耳にする
イノシシやシカ肉を使った
「ジビエ料理」

これまでの山の料理とどう違うのか?
今回はその内容について調べてみました。

 

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そもそも、ジビエ料理って何?

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ジビエ料理とは、
もともとヨーロッパ(フランス)の発祥で
狩猟によって捕獲された
野生の鳥や獣の肉を料理して食べる
貴族の伝統的な料理のこと。

 

動物の尊い命を奪う代わりに
肉から内臓、骨に至るまで
余すことなく料理に使い、

生命に感謝を捧げようという精神が
流れているそうです。

 

日本では11月15日から2月15日までが
狩猟が解禁となり、これからの季節が
ジビエ料理の旬といったところでしょう。

 

◆鹿肉の特徴

 

他の食肉と比べ脂肪が少なくヘルシー
低カロリーで高たんぱく、鉄分も豊富。

カルシウムは牛肉の約2.5倍
鉄分は鶏肉の約6倍
カロリーは牛肉の約3分の1

 

◆猪肉の特徴

 

疲労回復や新陳代謝を促す
ビタミンB群は豚肉の約3~5倍
タウリン、アンセリン
コラーゲンも豊富

 

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ジビエ料理で地域創生

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くまもとにも調べてみるに
「くまもとジビエ研究会」という
行政主導の団体があり、
そのパンフをみると、

その半分が、
五家荘の民宿の料理の紹介(苦笑)

猪鍋、猪の塩焼き、しし汁、
ウズラ焼、鹿肉のかつ丼、
鹿肉のタタキ、燻製、サラミ…

 

五家荘は
平家の落人の伝説の里でもあり、
ある意味、貴族料理とも
言えるのですが。

 

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野生の生肉は食べてはいけません!

 

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以前、NHKの「あさイチ」で
猪の刺身が紹介され大問題に!

要するに、野生の肉や内臓は
生で食べたら絶対ダメなんです。

 

その理由はずばり、その生肉に
E型肝炎(ウイルスによる急性肝炎)、
肺吸血症などの高いリスクがあるのです。

 

野生でなくても
豚肉や内臓の生食用としての販売、
提供は2015年、食品衛生法で
禁止されています。

 

新鮮だから大丈夫とか、
現地の人も食べているとか
そう思って食べると
大変危険という事です。

(寄生虫やウイルスは加熱すると死にます)

 

実は私、10年ほど前に、
野生の鹿の生肉(冷凍)をもらい、
すべて刺身にして、お腹いっぱい
食べたことがあり、今から思うと
ゾッとする次第です。

 

食欲の秋、安全管理のもと
地元料理を味わいたいものです。

※当社では五家荘地域振興会さんと
提携して、現在、鹿肉の味噌漬けの
商品開発を行っています。

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